Cambio de Tercio

Bu yazıyı ciddi bir dille yazmak içimden geliyor, çünkü restoran şakaya gelmeyecek bir restoran :) Cambio de Tercio, olan Londra’daki belli başlı restoranların içinde olmanın dışında ülke genelinde bilinilirliğe sahip, yazarların – eleştirmenlerin hemen hepsine göre ise şehirdeki en iyi İspanyol restoranı. Eh, vaktinde İspanyol Tarım, Balıkçılık ve Gıda bakanlığı tarafından “İspanya dışında Dünya’daki en iyi İspanyol Restoranı” ödülü bile almış, ben ne yapiyim, sanırım benim de şu ana kadar gittiğim en iyi restoran burası.

Cambio de Tercio, boğa güreşlerinde ani yön değişimi için kullanılan bir terimmiş. Birazdan yemeklere geçince göreceksiniz zaten, Cambio de Tercio’nun klasik İspanyol restoranlarıyla pek aynı yönde gittiği de söylenemez. Engin’in günler haftalar süren araştırmaları sonucunda derlediği İngiltere yemek programı kapsamında bir akşam, Kensington’da buluşup annemi de alıp gidiyoruz. Çalışanların gördüğüm kadarıyla hepsi İspanyol, girince “Hola”lar “Buenas Noches”ler havalarda uçuşunca insan bir havaya giriyor zaten. Mekan çok şık ama Gaucho gibi ağır değil, loş bir ortam var, dekor İspanyol temalı. İçeridekilerin kalifiye insanlar olduğu çok belli. Ortam öyle ki bence hem altı arkadaş gelip hahay hihiy yemek de yersiniz, sevgilinizle özel bir akşam da geçirirsiniz, ikisi için de biçilmiş kaftan.

Dışarıya yakın güzel bir masaya oturuyoruz, menüyü açıyoruz. İspanyol mutfağına pek hakim değilimdir, menüde eksik fazla ne var çok çıkaramıyorum ama genel olarak yemeklerin çoğu ilgi çekici. Klasik menünün yanında sürekli yeniledikleri bir de tadım menüleri var. Beş çeşit yemek ve iki çeşit tatlı. Tadım menüsü daha çok “fine dining” ve Michelin yıldızlı restoranlarda oluyor, bence ideal yemek şekli, bir çok farklı lezzetten azar azar yiyorsunuz, tek bir tavuk yiyip doymaktan daha iyi olsa gerek. Ki zaten şarapla birlikte de çok uyumlu oluyor. Cambio de Tercio’nun gerçekten kapsamlı bir şarap listesi var, geçen yıl TimeOut En iyi İspanyol Şarap Listesi seçmiş. O piti piti tekniği ile şarabımızı seçip tadım menüsünü sipariş ediyoruz.

Tadım menüsünden önce, ekmek, zeytinyağı, zeytin ve parmesan kurusu olarak ismini sıktığım atıştırmalık geliyor.

Ekmekler ılık ve yumuşak. Yeşil zeytin ise pek sevmememe rağmen uzun süredir yediğim en iyi zeytin. Ekşi olmayan, hafif tatlımsı güzel bir lezzeti var. Zeyinyağı artık erken hasat mıdır taş baskı mıdır bilmiyorum, yeşilimsi renkte, yoğun, ve çok lezzetli. Yeterli şarap ile bütün gece yağa ekmek banarak gece geçirilebilir gibi hissediyor insan. Çubukların üzerindekini parmesan kurusunu ise görüyorsunuz, nasıl yapıldığı konusunu bilmem de, benim gibi parmesan için çocuğunu kesecek birisi için sanırım en iyi başlangıçlardan birisi.

Başlangıçlardan sonra ilk yemeğimiz geliyor; “Spanish tortilla in a cocktail glass with spoon“.

Kokteyl bardağının en altında karamelize soğan var, üzerinde patates püresi, chorizo denilen domuz etli bol biberli sucuk, bıldırcın yumurtası, ve bir kaç tutam semizotu. Hayat değiştiren bir lezzet değil ama güzel bir başlangıç. Patates ile sucuk parçaları ve tatlı soğan güzel bir birleşim olmuş.

İkinci yemeğimiz “Eight hours cooked tomato with cecina“.

Cecina, tuzlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş dana eti. Sekiz saat boyunca pişmiş bütün domatesler üzerine konulmuş, yine az biraz yeşillik ile. Bu domatesler bütün geceki yemekler içinde en iyilerden birisi. Domatesin şeker gibi tatlı bir tadı var, puding gibi yumuşacık olmuş, ve gerçekten de buram buram domates kokuyor. Domatesin tatlılığı ile tütsülenmiş etin tuzlu tadı tekrar çok başarılı. Bu da tahmin edersiniz ki tattığım en lezzetli domates (kimse domatesi sekiz saat pişirmediğinden olabilir).

Üçüncü yemek “Terrine of Basque foie gras, mango, walnut powder, Px jelly“.

İşte büyük hevesle beklediğim yemek geldi! Birçok sebepten.. Öncelikle foie gras denilen sürekli okuduğum izlediğim kaz ciğerini ilk defa yiyeceğim. Onun dışında kaz ciğerinin yanındakiler de çok merak uyandıran cinsten; mango püresi, hindistan cevisi tozu ve şarap jölesi.

Genelleme yapacak olursak, sanırım yemeklerde en çok hoşuma giden şeylerin başında tuzlu-tatlı kontrastı geliyor. Osmanlı mutfağındaki vişneli-kayısılı kuzu eti kebapları, veya yurtdışındaki yaban mersinli hindiler gibi. Bu yemekte olduğu gibi yurtdışında bu kontrast bizim mutfağımıza göre daha fazla mevcut, doğruya doğru.

Buradaki aslında tam parça kaz ciğeri değil, “Terrine of Basque foie gras”, bask kaz ciğeri terini. Kaz ciğeri kıyma haline getirilip başka malzemelerle karıştırılmış. Benim aldığım en yoğun tad tahin oldu. Gerçekten benzerini yemediğim bir şey kaz ciğeri, yağlı, lezzetli ve kuzu/dana ciğerindeki gibi acımsı bir tadı yok, yumuşak. Mango püresi gerçekten çok iyi uyuyor. Ciğer bilirsiniz, yoğundur, damakta kalır, tek başına da bir parçadan fazla yenmez, illa yanına yeşillik vs gerekir. Mango, ciğerin bu bayık halini nötrleyip daha da lezzetli hale getiriyor. Tabağa saçılmış şarap jöle parçaları ise belli belirsiz ekşimsi bir tad veriyor. Yemeğin yanında gelen incecik kızarmış ekmek dilimlerine kaz ciğeri, mango, hindistan cevizi parçaları ve şarap jölesi koyunca, bu sefer tatlı – ekşi – tuzlu kontrastına yumuşak – sert kontrastı da eklenerek kolay bulunamayacak, farklı ve çok güzel bir birleşim ortaya çıkıyor.

Artık bu noktada herkes mutlu ve bir sonraki yemekler için heyecanlı :)

Dördüncü yemeğimiz “Pan fried hake with black cuttlefish fideus“.

Kabaca Türkçe’ye çevirecek olursak “Tavada pişmiş berlam balığı, siyah mürekkep balığı eriştesi ile”. Daha şekil olsun derseniz “Siyah mürekkep balığı eriştesi yatağında tavada pişmiş berlam balığı” da olabilir.

Berlam balığı nedir bilmem, ismini az önce ekşi sözlük’te aratınca öğrendim :) Denildiğine göre daha çok Portekiz ve İspanyol mutfağında kullanılan Atlantik okyanusunda yaşayan bir balıkmış. Tadı sanki yağsız levrek’e benziyor. Makarna’ya erişte demek yanlış aslında, minik boru şekilde bir makarna bu. Kıvamında pişmiş; dişe geliyor. Bir tutam semizotu ve mürekkepbalığının kafası ile geliyor. Mürekkepbalığı çok güzel pişmiş ve lezzetli, balıktan daha güzeldi açıkcası. Mürekkepli makarna ise ilk defa yedim, demirimsi ve sanki ufak parçalı bir yapısı vardı. Diğer yemeklerinin yanında pek parlayamasa da bu yemek de değişik ve iyiydi.

Tatlılara geçmeden önceki son yemeğimiz “Flame grill Iberico pork chop, potato & chorizo pure, caramalized figs“.

İsmine göre İber yarımadası domuz kaburgası, patates ve chorizo püresi ve karamelize incir. Kaburga zaten bu cins hayvanların bence bonfile’den sonraki en lezzetli eti, ızgarada son derece güzel pişmiş. Altındaki püre ise çok lezzetli, sucuk püresi olmuş gerçekten de. Yukarısında ise karamelize incir reçelimsi bir sos var, ki asıl lezzeti tamamlayan buydu bence. Domuz eti füme olmadıkça pek sevmem, ama bu güzeldi, hafif ve lezzetli.

Bundan sonra ise iki tane tatlı geliyor, “Home made Seville orange marmelade, raisin bread, yogurt ice cream

ve

Chocolate truffles & Lemon sponges

İsimleri anlatıyor, fazladan söylenecek de çok bir şey yok açıkcası. Tatlılar güzeldi ama yani öyle pek de iz bırakacak türden değildi. Zaten bunların üzerine insan hevesini almış, “Ne getirirsen getir yeter ki sen getir” moduna girmiş oluyor :)

Şarapla birlikte üç kişi yemek 175£ (~440TL), ucuz değil ama değiyor. Cambio de Tercio’da en dikkatimi çeken şeylerden birisi de hizmetin kusursuzluğu oldu. Servis yapılırken garson yemeğin içeriğini, neyin ne olduğunu açıklıyor. Şarap, su, her zaman yenileniyor. Bir de ortada belli ki mekanın işletmecisi olan bir adam vardı. Gözler fellik fellik, her masada ne olup bittiğini takip ediyor, ne geldi ne gitti bir şeye mi ihtiyaç var vs.. Böyle birisi olduğu sürece cidden servisin aksaması imkansız, insana güven veriyor.

Cambio de Tercio şu an benim için gidilecek şık restoranların başında gidiyor, size de bir hafta öncesinden rezervasyon yaparak gitmenizi tavsiye ederim. Mutfakta beni bekleyen, Türkiye’den gelmiş sucuklar ve beyaz peynirler varken sabah sabah bu kadar yazabildim, Boris’ten madalyamı istiyorum.

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s